ボローニャ風ミートソース / エミリア–ロマーニャ州
6人分の材料: 肉のブイヨンスープ 250 ml, バター 50 gr, 牛ひき肉 (cartella, 肩肉) 250 gr, 豚ひき肉 (もも肉) 250 gr, にんじん 1本, 玉ねぎ 中1個, 牛乳（全乳）1 カップ, EXバージンオリーブオイル 大さじ 3, パンチェッタ（生ベーコン、塩分が低めのブロック）100 gr, 挽き立てのコショウ お好みで適宜, 3倍濃縮のトマトペースト30 gr, 塩 適量, セロリの茎 1 本, 赤ワイン 1 カップ
準備
ボローニャ風ミートソースを調理する最初の手順として、玉ねぎとにんじんの皮をむき、セロリの筋を取り除いて、それぞれ細かいみじん切りにする (1-2)。スープ用の深鍋にオリーブオイルとバターを入れて火にかけ (3)、
バターが溶けたら野菜のみじん切りを加え (4)、全体をかき混ぜながら焼き色がつくまで炒める。この間にパンチェッタを細かく刻んでひき肉に加え (5)、鍋に全部入れる (6) 。
肉を時々混ぜながら十分焼き色がつくまで炒める (7)。ここで赤ワインを加え て (8)アルコール分を飛ばし、それから3倍濃縮のトマトペーストを少量のブイヨンでのばして(9)、
肉の鍋に合わせる (10); かき混ぜて塩を加え、ミートソースを弱火で約1時間半煮込む。残りのブイヨンを少しずつ数回に分けて加え(11)、最後に牛乳を入れる(12)。 ミートソースの準備ができたら好みで塩コショウを加えて味を整える。
ボローニャ風ミートソースに確実によく合うパスタは卵入りの生タリアテッレで、エミリア地方のソースとパスタを合わせれば必ず成功します！ ミートソースのタリアテッレを食卓に出す際にはおろしたパルメザンチーズを添えて、食卓を囲むメンバーがそれぞれの好みでパスタにふりかけるようにします。
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RAGU’ ALLA BOLOGNESE / EMILIA-ROMAGNA
Ingredienti per 6 persone: Brodo di carne 250 ml, Burro 50 gr, Carne bovina trita di manzo (cartella, copertina o fesone, girello di spalla) 250 gr, Carne di suino tritata (coscia) 250 gr, Carote 1, Cipolle media 1, Latte fresco intero 1 bicchiere, Olio di oliva extravergine 3 cucchiai, Pancetta
dolce tesa o arrotolata 100 gr, Pepe macinato fresco a piacere, Pomodori triplo concentrato 30 gr, Sale q.b., Sedano 1 gambo, Vino rosso 1 bicchiere
PREPARAZIONE
l primo passo per la preparazione del ragù alla bolognese è di pelare la cipolla e la carota, togliete poi i filamenti al sedano e tritate i 3 ingredienti finemente (1-2). In una pentola dai bordi alti, ponete l’olio d’oliva e il burro (3),
poi, una volta sciolto il burro, aggiungete il trito di verdure (4) e lasciate imbiondire mescolando. Nel frattempo tritate la pancetta finemente e poi aggiungetela alla carne trita (5); versate il tutto in pentola (6)
e lasciate soffriggere fino a che la carne non sia diventata bella rosolata, mescolando di tanto in tanto (7). Aggiungete quindi il vino rosso (8) e lasciatelo sfumare, dopodiché sciogliete il triplo concentrato di pomodoro in poco brodo (9)
e unitelo alla carne (10); mescolate, salate e lasciate cuocere il ragù per circa un’ora e mezza a fuoco lento, aggiungendo, ogni qualvolta serva e poco alla volta, il brodo residuo (11) e poi, infine, il latte (12). Quando il ragù sarà pronto, aggiustate di sale e pepate a piacere.
Il giusto accompagnamento per il ragù alla bolognese sono sicuramente le tagliatelle fresche all’uovo, un’accoppiata tutta emiliana, di sicuro successo! Al momento di servire le tagliatelle col ragù, portate in tavola del parmigiano reggiano grattugiato, in modo che i vostri commensali possano spolverizzarlo sulla pasta a piacere.
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