デーツ、プンタレッレ（アスパラガスチコリ）、カタクチイワシのマリネとオイルバター
(Matteo Baronetto, Carlo Cracco – Identità Golose)
材料
プンタレッレ 320 g
デーツ 200 g
カカオ・グリュエ（細挽） 4 g （炒って砕いたカカオ豆）
クルミ油 10 g
カタクチイワシ（生） 8 尾
ローズソルト 100 g
クレソンミックス 8 g
アンチョビペースト 12 g
EXバージンオリーブオイル 50 g
カカオバター 50 g
手順
デーツに少量のクルミ油と塩を加えてミキサーにかける。オーブン用のペーパーシート 2枚の間に広げて 70°Cに温めたオーブンで1時間加熱する。 出来あがった生地を三角形に切る。 プンタレッレの皮をむいてオリーブオイル、塩、コショウ、細挽カカオ・グリュレを加えて混ぜ合わせる。少量のアンチョビペーストを塗った皿にプンタレッレとデーツの生地を盛り付ける。 内臓を取り除いたカタクチイワシを用意し、バットに入れて精製塩を振りかけ、25分間マリネする。 カカオバターを溶かし、EXバージンオイルを合わせて長方形の型に入れる。冷蔵庫で3時間冷やし固める。塩でマリネしたカタクチイワシを流水ですすぎ、一定の大きさに切る。 プンタレッレの上にイワシをのせ、角型から外したオイルバターをおろしかけて仕上げる。塩を振って提供する。