（ダヴィデ・オルダーニ材料）
4人分
パスタ
乾パスタ 280 g
無塩バター 120 g
グラナパダーノチーズ 80 g （おろしたもの）
白ワインビネガー 10 ml
塩を加えた熱湯 1,5 lt
乳化させたアンチョビ
塩抜きしたアンチョビ 40 g
EXバージンオリーブオイル 40 ml
水 20 ml
エスプレッソコーヒーのソース
エスプレッソコーヒー 100 ml （濃いもの）
少量の冷水でのばしたコーンスターチ 2 g
オレンジソース
漉したオレンジジュース 100 ml
少量の冷水でのばしたコーンスターチ 2 g
手順
パスタ
鍋でパスタを温め、水を加えて茹でる。火からおろしてバター、グラナパダーノ、ビネガーを加えて混ぜ合わせる塩で味を調え、固くならないように置いておく。
乳化させたアンチョビ
アンチョビとEXオリーブオイルをミキサーにかけて液状にし、水を少量ずつ加えながら混ぜ合わせて均一な状態に乳化させる。
エスプレッソコーヒーのソース
濃い目に入れたエスプレッソコーヒーを小鍋で温め、コーンスターチでとろみをつける。火から下ろしておく。
オレンジソース
オレンジジュースを火にかけて沸騰させ、コーンスターチでとろみをつけて常温に冷ます。
準備
味付けしたバスタを平皿に盛る。計量器を利用して乳化させたアンチョビ、オレンジとコーヒーのソースを加える。
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Acciughe, caffè amaro, arancia e pasta mantecata
(Chef: Davide Oldani)
INGREDIENTI
Per 4 persone
Pasta
280 g pasta secca
120 g burro dolce
80 g Grana Padano grattugiato
10 ml aceto di vino bianco
1,5 lt acqua bollente salata
Emulsione di acciughe
40 g acciughe dissalate
40 ml olio extravergine d’oliva
20 ml acqua
Salsa al caffè amaro
100 ml caffè espresso ristretto
2 g maizena diluita in poca acqua fredda
Salsa all’arancia
100 ml succo d’arancia filtrato
2 g maizena diluita in poca acqua fredda
PROCEDIMENTO
Pasta
Scaldare la pasta in una pentola, bagnare e continuare la cottura con l’acqua. Togliere dal fuoco, mantecare con il burro, il Grana e l’aceto. Regolare di sale e lasciare morbida.
Emulsione di acciughe
Con l’aiuto di un frullatore a immersione frullare le acciughe con l’olio extravergine d’oliva, e, a filo, unire l’acqua ottenendo un composto fermo e omogeneo.
Salsa al caffè amaro
In un pentolino scaldare il caffè ristretto e legarlo con la maizena. Tenere da parte.
Salsa all’arancia
Portare il succo d’arancia a bollore, legare con la maizena e lasciar intiepidire.
Preparazione
Disporre la pasta mantecata in un piatto piano. Con l’aiuto di un dosatore aggiungere l’emulsione di acciughe e le salse di arancia e caffè amaro.