このたび、在日イタリア商工会議所はSLOW FOOD ITALIA（スローフード・イタリア）によって考案されたイタリアの食に関するエデュケーションプログラムMASTER OF FOOD（マスター・オブ・フード）のレッスンを開催いたします。
2000年に誕生したマスター・オブ・フードは、大規模で革新的な食品研究プロジェクトである。教育計画はスロー・フード・イタリアによって考案され、参加型教授法で責任のある消費と購買意欲を促進させるため、教育過程のなかでマスターフードを広めていく仕組みになっている。講義だけではなく、シミュレーション、試食、比較をすることでノウハウや選択方法を習得し、知識を身につけることができる。セレクトされたコーディネーターによってコースが組まれ、食品分野の経験豊富な教師陣により管理された教室で最も革新的な方法論に従って実施が行われる。
目的
マスターフードは独自の目的を持つ：
－現地生産や品質の知識と価格設定
－好みと味を中心にする
－環境サステナビリティに配慮し、食文化や社会的生産、食品の流通、消費を促進させる
コースの概要
マスター・オブ・フードのオイルやチーズ、ヴィネガーを文化的、歴史的に分析し、製品に関する技術的な分析、試飲や感覚で比較するといった２つの工程から成り立っている。
パネリスト
クリスティアーノ・デ・リッカルディス
エクストラ・バージン・オリーブオイルのオリーブオイルテイスター、ハイクオリティチーズのマスター・テイスター。
ヨーロッパやイタリアのハイクオリティ製品のバイヤー用
コンサルタント。
－教育指導とトレーニング専門家
－エクストラ・バージン・オリーブオイルと酪農製品の特質向上リサーチ専門家
－テイスティング専門家
－食料品の特質評価専門家
「マスター・オブ・フード」スローフードで10年間教員を務めており、ハイクオリティのオイルや国内オイルテイスターズ名簿のパネルリーダー、ポッレンツォ食科学大学教授（イタリア、クネオ）
コース
1- チーズ初回授業 (2 時間)
牧草から生産まで、牛乳からチーズまで
特別な種類の牛乳：化学物質と細菌による構成
牛乳の生産に影響する主な要因
動物の飼料
第一味覚テスト
生産技術と変化の過程
チーズ製造工程
熟成中のチーズの微生物の役割
試飲や試食のテクニック
2- オイル (2 時間)
オリーブの伝統と文化；オリーブ畑から搾油場まで
生産と世界的消費
名称と商品分類
オリーブ栽培と収穫、運送
搾油場と抽出技術
生物多様性と地元の品種
生物学的要素と栄養、感覚器官を通しての物質の性質
化学的－物理的特徴
ラベルの読み取り
他のオイル
料理用オイルとオイルの組み合わせ方法
消費や健康、バイオについて
テイスティングの方法とテイスティング
3- ヴィネガー (2 時間)
歴史の中のヴィネガー、モデナやレッジョの伝統的なバルサミコ酢について特に掘り下げた内容
原料の分析
調理したブドウのしぼり汁について
樽や木材：伝統的なお酢の特性に影響する場合としない場合
基本的なワインやワイン以外の酸化工程、熟成と老化
生産行程のコントロールとお酢用DOP認定
伝統的なお酢と非伝統的、純正バルサミコドレッシングのテイスティング方法とテイスティング
4- チーズ 第二回目授業 (2 時間)
チーズの分類と栄養的側面
熟成期間、味と香りの熟成
チーズの分類
欠点の認識
試食
スローフードの保護
栄養的側面
ラベルの読み取り
試食
日時
– オプションA (ウイークエンド) 2013年6月15日～16日
時間 (15日土曜日か16日日曜日)
コース
9:30-13:30 レッスン1+2
14:30-18:30 レッスン3+4
– オプション B (夜間) 2013年6月17日～20日
コース
17日月曜日
18:00-20:00 レッスン1
18日火曜日
18:00-20:00 レッスン2
19日水曜日
18:00-20:00 レッスン3
20日木曜日
18:00-20:00 レッスン4
– オプション C (午後) 2013年6月17日～20日
コース
17日月曜日
15:00-17:00 レッスン1
18日火曜日
15:00-17:00 レッスン2
19日水曜日
15:00-17:00 レッスン3
20日木曜日
15:00-17:00 レッスン4
言語
授業はイタリア語で行われるが日本語の通訳あり。
証明書
コース終了後にICCJとスロー・フード・イタリアから参加証明書をお渡し致します。
場所
在日イタリア商工会議所
〒107-0052 東京都港区赤坂1-12-12 榎坂ビル3階
Tel. 03-3560-1100
GoogleMAP
料金
ICCJ会員とAQI 認定レストラン 29.000円
非会員 33.000円
お申込み
お申し込みをご希望の方はこちらのオンラインフォーム（http://goo.gl/uXjbF）からご記入頂くか、もしくはメール（iccj@iccj.or.jp）にてお申し込み下さい。
インフォメーション
ICCJ Tel: 03-3560-1100
Email: iccj@iccj.or.jp
ICCJ-MASTER OF FOOD
La camera di Commercio Italiana in Giappone lieta di invitarVi a Master of Food, un corso di educazione alimentare, progettato da Slow Food Italia.Corso di educazione alimentare con rilascio di attestato di partecipazione.
Nato nel 2000, il Master of Food è stato il più grande, completo e innovativo ciclo di studi agroalimentari mai sperimentato. E’ un progetto educativo ideato da Slow Food Italia. E’ un percorso educativo diretto a promuovere comportamenti di acquisto e consumo più responsabili grazie alla sua didattica partecipata. Non solo lezioni frontali, ma simulazioni, degustazioni e confronti, per acquisire un sapere attraverso il saper fare e il saper scegliere. I corsi sono progettati da coordinatori scelti e condotti in aula da docenti esperti del settore agroalimentare e di gestione d’aula, formati secondo le più innovative metodologie di apprendimento.
Obiettivi
Il Master of Food ha tra le proprie finalità:
– la conoscenza e valorizzazione delle produzioni locali e di qualità
– la centralità del piacere e del gusto
– la promozione di una cultura alimentare attenta alla sostenibilità ambientale e sociale della produzione, della distribuzione e del consumo di cibo
Descrizione del corso
I due percorsi Master of Food di Olio, Formaggio e Aceto che proponiamo sono strutturati alternando a interventi teorici, come l’inquadramento storico-culturale-sociale generale e l’analisi degli aspetti tecnici relativi alle produzioni, la fase esperienziale di degustazione e confronto sensoriale.
Relatore
Cristiano de Riccardis
Assaggiatore-degustatore professionista di olio extra-vergine di oliva, master taster di formaggi di alta qualita`.
Altamente specializzato in attivita` di consulenza a buyer di prodotti di alta qualita` in Europa e Italia, specializzato in:
-insegnamento educativo e di formazione;
-ricerca tesa al miglioramento delle proprieta` organolettiche di prodotti caseari e olio extra vergine di oliva;
-degustazioni guidate;
-valutazione organolettica di prodotti alimentari.
Da oltre 10 anni docente dei `Master of Food’ Slow Food; selezionatore di oli di alta qualità; capo-panel dell’Albo Nazionale degli Assaggiatori di Olio; insegnante presso l`Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (CN).
Corsi
1- Formaggio I (2 ore)
Dal pascolo alla produzione e dal latte al formaggio
l latte di varie specie: composizione chimica e batteriologica
I principali fattori che influenzano la produzione del latte
L’alimentazione degli animali
Prime prove di assaggio
Le fasi e le tecniche produttive
Il processo di caseificazione
Il ruolo dei microrganismi nella maturazione dei formaggi
La tecnica d’assaggio e la degustazione
2- Olio (2 ore)
Tradizione e cultura dell’olivo; dall’uliveto al frantoio
Produzione e consumi mondiali
Denominazione e classificazione merceologica
Olivicoltura, raccolto e trasporto
Il frantoio e le tecniche di estrazione
Biodiversità e cultivar locali
Elementi biologici, nutrizionale e organolettici
Caratteristiche chimico-fisiche
Leggere l’etichetta
Altri oli
Uso in cucina e abbinamenti
Consumo, salute, bio
La tecnica d’assaggio e la degustazione
3- Aceto (2 ore)
Gli aceti nella storia, con particolari approfondimenti per gli aceti Balsamici Tradizionali di Modena e di Reggio.
Analisi della materia prima.
I Mosti cotti.
Le botti e i legni: l’influenza sulle caratteristiche organolettiche degli aceti tradizionali e non.
Processi base di acetificazione vinosa e non vinosa; la maturazione e l’invecchiamento.
I controlli di filiera e la certificazione DOP per gli aceti.
Tecnica di assaggio e degustazione degli aceti tradizionali, non tradizionali e dei condimenti Balsamici in purezza.
4- Formaggio II (2 ore)
Classificazione dei formaggi e aspetti nutrizionali
Stagionatura e affinamento
Le classificazioni dei formaggi
Riconoscere i difetti
Degustazione
I Presìdi Slow Food
Aspetti nutrizionali
Lettura delle etichette
Degustazione
Date/Orario
– Opzione A (weekend) 15-16 giugno 2013
Orario (sabato 15 o domenica 16)
9:30-13:30 corso1+2
14:30-18:30 corso3+4
– Opzione B (serale) 17-20 giugno 2013GIORNO
ORARIO
17 – Lun
18:00-20:00 corso1
18 – Mar
18:00-20:00 corso2
19 – Mer
18:00-20:00 corso3
20 – Gio
18:00-20:00 corso4
– Opzione C (pomeridiano) 17-20 giugno 2013
ORARIO
17 – Lun
15:00-17:00 corso1
18 – Mar
15:00-17:00 corso2
19 – Mer
15:00-17:00 corso3
20 – Gio
15:00-17:00 corso4
Lingua
Italiano con traduzione consecutiva in giapponese
Certificato
Al termine del corso verra` rilasciato da ICCJ e Slow Food Italia un certificato di partecipazione
Luogo
Camera di Commercio Italiana in Giappone
Enokizaka 3F, Akasaka 1-12-12 – Minato-ku, 107-0052 Tokyo, Tel. 03-3560-1100
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Costo
SOCI ICCJ e Ristoranti certificati AQI 29.000 JPY
NON SOCI ICCJ 33.000 JPY
Iscrizione
L’iscrizione puo’ essere effettuata tramite il seguente FORM on line oppure all`indirizzo iccj@iccj.or.jp.
Informazioni: ICCJ Tel. 03-3560-1100 Email: iccj@iccj.or.jp