サレルノ養生訓とは
イタリア料理が好きな方や、地中海式ダイエットに関心をもたれる方の中には、「サレルノ養生訓」という本があることをお聞きになった方もいることでしょう。サレルノは南イタリア、カンパーニャ州にある都市で、ナポリの南東50キロに位置する有名な保養地です。学問の地としての歴史は古く、八世紀にはヨーロッパ最古の医学校が創設され、広く病気療養、保養の人を集めて「ヒポクラテスの町」とも称されました。イギリスやフランスの王族も治療のためにこの地を訪れたと言われます。
そのサレルノ医学校の創設後、十一世紀末には医学校の校長を中心に小さな衛生学の読本が作られました。それは全編ラテン語の詩の形をとって書かれ、食を中心に入浴法や睡眠など、生活習慣に関する注意事項を予防医学の見地から、一般大衆にもわかりやすく解説したものでした。
これが「サレルノ養生訓」です。現代イタリアでも、ある年齢以上の世代では、幼少時より親からそのラテン語詩を聞かされて育った人がいるとのことです。サレルノ養生訓の原典は、十四世紀スペインの医師•哲学者であるビッラノーバが注解した360行のラテン語文とされ、その後増補されて最終的に3520行まで膨らみ、またサレルノ医学校の名声が上がると共に、英語、イタリア語、フランス語など各国語に翻訳されて、広くヨーロッパ中に流布しました。
アヴィセンナ「医学典範」ヘブライ語写本
新訳サレルノ養生訓について
2001年に私が訳解した日本語版サレルノ養生訓（柴田書店刊）に用いたテキストは、1607年に刊行された英語版（通称ハリントン版、エリザベス一世に仕えた思想家ハリントン卿による英訳）です。この日本語版サレルノ養生訓は幸い多くの方に親しんでいただきましたが、再版のめどが立たず今日に至りました。そして数年前のこと、イタリア食文化に造詣が深い文流会長西村暢夫氏から、自身所持されるイタリア語版養生訓にハリントン英語版（2001年の日本語版）にない記載があることをお聞きし、併せてイタリア語版からの新訳を考えてはどうかという提案をいただきました。
英語版とイタリア語版の養生訓の記述に差異が生じたのは、養生訓成立に関わる複雑な事情があります。中世以降イタリア語を含めて主要な言語に訳された養生訓は、時代とともにラテン語原典の内容が膨らむことで異本や外典が生じ、次に各国語に翻訳される過程で、その国の歴史や時代背景からも影響を受けて訳者による異訳が生じたことで、各版の間で記述に違いが認められたと考えられます。ところで、ヨーロッパ食文化の二大潮流は、ギリシア•ローマ型とケルト•ゲルマン型に大別（M.モンタナーリ）され、このたびイタリア語翻訳者の森田朋子氏の協力を得て、ギリシア•ローマの流れを引くイタリア語版からの新訳が可能となり、出版前に当サイト上で少しずつ公開する運びとなりました。ハリントンの英語版との比較も興味深いところです。
今回訳者の森田氏は、新訳養生訓のテキストに現代イタリア語訳であるシンノ版（Mursia社刊）に採用されたラテン語（デ•レンツィ校訂によるラテン語完全版、3520行からなる）を用いています。1876年サレルノに生まれたアンドレア•シンノ博士は、博物学•農学を修め、科学教師や図書館員の職に就きながら、郷土史とサレルノ医学校の研究を行い、1941年サレルノ養生訓の注釈付き翻訳書を著しました。森田氏と私の間で協議し、今回の新訳にあたりシンノ氏の注解を参照しながらあくまでラテン語原典を尊重し、さらに時代とともに膨らみ豊かになった記載を盛り込んで、現代日本の読者により興味を持てる内容とすることを取り決めました。
以上、前置きが長くなりましたが、この11月から当サイト上に、新訳サレルノ養生訓を連載いたしますので、楽しみにして下さい。
ウェルネスササキクリニック 佐々木 巌
訳者略歴
森田朋子（もりた・ともこ）
京都市出身・在住。京都光華女子大学在学中、古典ラテン語を故・松平千秋教授に学ぶ。シエナ外国人大学にて第二段階ディプロマ（イタリア語・イタリア文学専攻）取得後、イタリア語翻訳・通訳業に従事。主訳書『イタリア旅行協会公式ガイド①～⑤巻』（ＮＴＴ出版・共訳）。
解説者略歴
佐々木 巌（ささき・いわお）
ウェルネスササキクリニック院長、医学博士。専攻は内科学、呼吸器病学、予防医学。長年外来診療や講演活動を通じて地中海式ダイエットの啓蒙と普及にあたる。近著に地中海式ダイエットの魅力と歴史、医学的効果をわかりやすく解説した「美味しくて健康的で太らないダイエットなら地中海式」（大学教育出版）がある。
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９－１ 食物を摂取する前の心構え（１）
以前に摂取された食べ物を
胃が浄化し、空になり、刷新されないうちは
絶対にものを食べてはいけません。
食べる必要がある時は、食欲から、確実に判別できるはずです。
目安にすべきはこれです：口の中に湧いてくる唾液。
空っぽのお腹は言葉を聴かされても喜びません。
食物がすっかり空になったら、お腹の半分を用いなさい。
アヴィセンナは教えています、食物を増やす人は肉の中に住むと。
食べ物への欲望を止めなさい。胃が目一杯でなくても
動きが止まって、無理をしているような時は。
９－２ 食事全般に関する注意
平素晩餐（ケーナ）の習慣がないのなら、晩餐を
とるのは体に毒となるでしょう。
不慣れなもの、飲酒、異国の食べ物や
魚や果物、たびたび酔っぱらうことは避けなさい。
毎食後に飲むことで、あなたが体をこわすことがありませんように。
できれば、次の戒めを厳守しなさい。
喉が渇いていない限り飲まない、満腹なら食べない。
ほどよい喉の渇きと空腹はよい薬です。
もし度を越せば、しばしば不調のもとになります。
飲むときは用心しなさい、そうすれば後々健康に暮らせます。
可能な限り、入浴後は少ししか飲まないようにしなさい。
どのような具合の、何を、そしていつ、どれくらいの量、
何度、どこで。これらのことは医師から直接、
食物のバランスにおいて、示される必要があります。
不適切な方向に入ってしまってはいけませんから。
短時間の晩餐、もしくは軽めの晩餐は、不快感を与えません。
「盛大」は毒、医学は説く。当然のことです。
食べものであれ、ワインであれ、普段と異なるものは、強制されない限り
決して、同一の食卓で（＝一度の食事で）口にすべきではありません。
やむを得ない場合は、一番あっさりしたものを取りなさい。
ワインをミルクと一緒に飲むと、ハンセン病にかかります。
少年よ、晩餐の前後には水を飲みなさい。
私はあらゆる人に、食べ慣れた食事をとることを勧めます。
変える必要があるのでない限りは、そうすることを推奨します。
ヒポクラテスの証言で、恐ろしい病に至るとされているのですから。
正しい食事は、薬より効果的です。
自分の体にかまけない人は自己管理が下手で、病もろくに治りません。
貧しい人たちの日々の食事は、体によいものであるべきです。
晩餐（ケーナ）を完食すれば、一日の全食事を完食するのと同じことです。
食べ過ぎると、中風の苦しみが私を悩ませます。
そしてもしも度を越して飲むと、それに輪をかけた痛みが私をさいなみます。
盛大な晩餐からは、盛大なつけが胃に回ってきます。
夜が穏やかなものであるためにも、晩餐は手短にしておきなさい。
健康に生きたいのなら、あなたの手を慎ましく保ちなさい。
喉（＝食欲）に歯止めをかけなさい。あなたの人生がより長くなるように。
医者が言うように、倹約家は死を免れます。
人が大勢集まっている時には、清めるのは口の外側だけにしなさい。
１人だけなら、口の中も洗ってよいでしょう。
食後にもし体を洗うのなら、水は２倍使いなさい。
限度を設けなければ、あなたの腎臓は潰瘍化するでしょう。
食べ物や飲み物でお腹がくちたら
抑え気味の足取りで歩き、右側を下にして休みなさい。
周到な人は昼食後少しだけ眠ってリフレッシュします。
食事中に、食べ物で内臓に負担をかけようとしてはいけません。
節度のない食物は人間を病気にします。
過剰な食べ物は腹と胸を圧迫し
胃をかき乱し、全身をかき乱します。
胃がそれ以前に摂ったものを空にしてしまうまでは
食べ物を摂取してはいけません。
好ましい食べ物が、ひもじい思いをしている胃をひきつけている間は
渇望している料理が与えられるべきです。
もし「遅延」がそれ（料理）を胃から取り上げると
有害な体液で胃袋は包囲され、たちまち
全身がそうした体液の流れるままとなり、そのために
脳が極度にかき乱されます。
９－３ 季節に応じた食事の仕方
春には節度をもって食事をすることを旨とするように。
夏には、度を越した食べ物は体に毒です。
秋には、果物があなたに悲嘆の種とならぬよう用心しなさい。
寒い時期には食卓からほしいだけのものを取りなさい。
９－４ 食べ方の順序
オッファで始め、最後はコッフェで締めなさい。
酒場の客が右手で注ぐワインから造られるあの蒸留酒は
より甘美にしみわたりますが、かきむしる事にかけてもより強烈です。
口に入れる最後の食べ物はパンにしておきましょう。
食事をとったら、燃え盛る火はよくありません。
晩餐（ケーナ）の後では、じっとしているか、千歩歩きなさい。
注
オッファ：小麦粉団子のこと。小麦粉、蜂蜜、イチジクに各種調味料を材料として食欲を刺激するための前菜
コッフェ：コーヒーのこと
解説
これから養生訓の核心部分ともいえる食事療法についての記載が始まります。巻頭言にもあったとおり、適度に食事をとることがあなたの医師代わりとなり、さまざまな病気を予防するのです。そのような考え方は、治療技術が発達した今日なお重要な意味を持っています。高血圧や糖尿病は塩分制限や適切なカロリー摂取を心がけるなど、食事を主とした治療の重要性は広く認識されています。しかしこうした生活習慣病は言うに及ばず、一般的に加齢とともに誰でも罹患しやすくなると思われがちな、がんや認知症のような病気も日々の食事と深い関係があることをご存知でしょうか。がんの発症要因の3分の1は不適切な食事にあると専門家は考えています。また高齢化とともに増えるアルツハイマー型認知症は、ある種の栄養素の不足が発症の一因であると推定され、栄養バランスに優れた地中海式食事には認知症の予防効果があることがさまざまな疫学調査や臨床研究から示されています。
今回の養生訓では、繰り返し繰り返し、食欲をコントロールして節度のある食事をすることの大切さが説かれていますが、現代医学は食欲のコントロールの仕組みをほぼ解き明かしています。食欲の中枢は脳の視床下部にあります。ここに神経を介して舌からの味覚、消化管からは内臓感覚が伝えられ、また血液中のブドウ糖、インスリン、脂肪組織から放出される脂肪酸、レプチンなど栄養状態を表すさまざまな液性因子が関与して食欲が調節される仕組みになっています。しかし人の食欲を本当にコントロールする最高司令部は、食欲中枢のある視床下部より上位の大脳皮質前頭葉にあります。そしてこの部分に視覚、嗅覚、聴覚など神経のネットワークが形成されて、日々テレビや雑誌などを通じて絶えず魅惑的な食べ物の情報がインプットされ、また現代社会特有のストレスが加わると、上位脳における食欲の認知調節機能がおかしくなって、視床下部での本来の食欲調節を困難にしてしまうのです。
現代人の食事の特徴は、空腹になったから（胃が空っぽになったから）食事をするのではなく、満腹でないから（胃にまだ食べ物が入りそうだから、何となく気晴らしに）食事をする人が多いということ。不適切な食事の形態を続けると、恐ろしいことに空腹（満腹）感覚が麻痺してくるのです。規則正しい食事を続けることがいかに大事かということがわかったうえで、最後に養生訓に登場する名医の言葉に耳を傾けて正しい食生活の心構えとしましょう。古代ギリシアの名医ヒポクラテスは「適量を超える食べ物が嚥下されたところでは病が生じる」『全集Ⅱ、箴言17』と警句を発し、ローマ時代に活躍したギリシア人の医師ガレノスは祖父を病気から守っていた質実剛健ぶりを思い返し、「われわれの祖父がかかる病気の数は大して多くはなかったが、それは彼らがわれわれより質素な暮らしを営んでいたためである」と書き記しました。「食べ物を増やす人は肉の中に住む」と言ったアヴィセンナは、980年現在のイラン、ペルシアに生まれたイスラム医学黄金期の医師、哲学者、神学者です。ガレノスを医学の師と仰ぎ、大著「医学典範」とその要約である医学詩（邦訳「医学の歌」志田信男訳）を著しました。
※新サレルノ養生訓の無断転載及び引用を固く禁止します。