サレルノ養生訓とは
イタリア料理が好きな方や、地中海式ダイエットに関心をもたれる方の中には、「サレルノ養生訓」という本があることをお聞きになった方もいることでしょう。サレルノは南イタリア、カンパーニャ州にある都市で、ナポリの南東50キロに位置する有名な保養地です。学問の地としての歴史は古く、八世紀にはヨーロッパ最古の医学校が創設され、広く病気療養、保養の人を集めて「ヒポクラテスの町」とも称されました。イギリスやフランスの王族も治療のためにこの地を訪れたと言われます。
そのサレルノ医学校の創設後、十一世紀末には医学校の校長を中心に小さな衛生学の読本が作られました。それは全編ラテン語の詩の形をとって書かれ、食を中心に入浴法や睡眠など、生活習慣に関する注意事項を予防医学の見地から、一般大衆にもわかりやすく解説したものでした。
これが「サレルノ養生訓」です。現代イタリアでも、ある年齢以上の世代では、幼少時より親からそのラテン語詩を聞かされて育った人がいるとのことです。サレルノ養生訓の原典は、十四世紀スペインの医師•哲学者であるビッラノーバが注解した360行のラテン語文とされ、その後増補されて最終的に3520行まで膨らみ、またサレルノ医学校の名声が上がると共に、英語、イタリア語、フランス語など各国語に翻訳されて、広くヨーロッパ中に流布しました。
トスカーナ地方のブドウ畑
新訳サレルノ養生訓について
2001年に私が訳解した日本語版サレルノ養生訓（柴田書店刊）に用いたテキストは、1607年に刊行された英語版（通称ハリントン版、エリザベス一世に仕えた思想家ハリントン卿による英訳）です。この日本語版サレルノ養生訓は幸い多くの方に親しんでいただきましたが、再版のめどが立たず今日に至りました。そして数年前のこと、イタリア食文化に造詣が深い文流会長西村暢夫氏から、自身所持されるイタリア語版養生訓にハリントン英語版（2001年の日本語版）にない記載があることをお聞きし、併せてイタリア語版からの新訳を考えてはどうかという提案をいただきました。
英語版とイタリア語版の養生訓の記述に差異が生じたのは、養生訓成立に関わる複雑な事情があります。中世以降イタリア語を含めて主要な言語に訳された養生訓は、時代とともにラテン語原典の内容が膨らむことで異本や外典が生じ、次に各国語に翻訳される過程で、その国の歴史や時代背景からも影響を受けて訳者による異訳が生じたことで、各版の間で記述に違いが認められたと考えられます。ところで、ヨーロッパ食文化の二大潮流は、ギリシア•ローマ型とケルト•ゲルマン型に大別（M.モンタナーリ）され、このたびイタリア語翻訳者の森田朋子氏の協力を得て、ギリシア•ローマの流れを引くイタリア語版からの新訳が可能となり、出版前に当サイト上で少しずつ公開する運びとなりました。ハリントンの英語版との比較も興味深いところです。
今回訳者の森田氏は、新訳養生訓のテキストに現代イタリア語訳であるシンノ版（Mursia社刊）に採用されたラテン語（デ•レンツィ校訂によるラテン語完全版、3520行からなる）を用いています。1876年サレルノに生まれたアンドレア•シンノ博士は、博物学•農学を修め、科学教師や図書館員の職に就きながら、郷土史とサレルノ医学校の研究を行い、1941年サレルノ養生訓の注釈付き翻訳書を著しました。森田氏と私の間で協議し、今回の新訳にあたりシンノ氏の注解を参照しながらあくまでラテン語原典を尊重し、さらに時代とともに膨らみ豊かになった記載を盛り込んで、現代日本の読者により興味を持てる内容とすることを取り決めました。
以上、前置きが長くなりましたが、この11月から当サイト上に、新訳サレルノ養生訓を連載いたしますので、楽しみにして下さい。
ウェルネスササキクリニック 佐々木 巌
訳者略歴
森田朋子（もりた・ともこ）
京都市出身・在住。京都光華女子大学在学中、古典ラテン語を故・松平千秋教授に学ぶ。シエナ外国人大学にて第二段階ディプロマ（イタリア語・イタリア文学専攻）取得後、イタリア語翻訳・通訳業に従事。主訳書『イタリア旅行協会公式ガイド①～⑤巻』（ＮＴＴ出版・共訳）。
解説者略歴
佐々木 巌（ささき・いわお）
ウェルネスササキクリニック院長、医学博士。専攻は内科学、呼吸器病学、予防医学。長年外来診療や講演活動を通じて地中海式ダイエットの啓蒙と普及にあたる。近著に地中海式ダイエットの魅力と歴史、医学的効果をわかりやすく解説した「美味しくて健康的で太らないダイエットなら地中海式」（大学教育出版）がある。
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９－５－１ 体によく、健康を守る飲み物
あなたに消化できる範囲でならば、飲み物は上等のワインがよろしいでしょう。
晩餐の間は頻度は多く、量は少しずつ、飲むべきです。
病気になってはいけませんから、料理と料理の間には飲まないように。
わずらいを避けるため、食事はまずワインから始めなさい。
卵１つごとに、その後で、またワインを飲みなさい。
古いワインは体から水分を奪い、心臓を燃え立たせます。
また黄胆汁を増やし、腹は便秘になるとされています。
水をほどよく加えると、滋養になります。
こまめに、少量ずつ飲むことで、晩餐の負担を減らせますし
液体（＝ワイン）もあなたにとって食べ物同様となるでしょう。
人間はワインを飲むのがよろしい。泉の水は他の動物が飲めばよいのです。
人間の念頭から、水を飲むことがほど遠くありますように。
ひとは皆、まず良質のワインを味わい、
それからより劣ったワインを味わいます。聖書もそう告げています。
ワインは白いもの、甘いものの方が滋養があります。
赤ワインを多量に飲みすぎると、必ずや
お腹は便秘し、澄んだ声はしわがれます。
ワインを水で割った直後に飲むとハンセン病を生じます。
ですから水と十分混ぜないうちは飲んではなりません。
生を全うしたいなら、もし安んじて生きたいのなら、
少しだけ飲む習慣をつけ、ウィナスからは距離を置きなさい。
もし晩にワインを飲んで気分が悪くなったら
朝にまた飲みなさい。そうすれば薬になりますから。
水で割ったワインは甘くなり、体にさわることもなくなります。
ワインの後では言葉が、雨の後では草が出てきます。
勉学の後では多くのことを知っていますが、怠惰の後では多くが消失します。
花の後には実が続き、快楽の後には喪が続きます。
声がしわがれたら、ガチョウが飲むワインを飲みなさい。
飲酒時には要注意です。心ゆくまで一気に飲んではいけません。
何度にも分けて少しずつ飲むのです。そうすればその後健康に生きられます。
飲めるだけ飲んではいけません。飲み過ぎには気をつけなさい。
柔らかい食べ物を先に回し、その後に固い食べ物が続くようにしなさい。
９－５－２ より上等のワイン
上質のワインほど、よい体液が生まれます。
黒いワインは、あなたの体をなまくらにします。
ワインは色が澄んでいて、年経た、繊細で、成熟したものがよろしい。
十分に薄めてあって、気泡の多いものがよく、控え目に飲むべきです。
老人が踊りだしたら、それはワインの卓抜さの証です。
ワインは香り、味、輝き、色で珍重されます。
よいワインが欲しいのなら、それらのワインの中に
５つのFが賞賛されるべきです。それはすなわち
力強く（fortia）、みめうるわしく（formosa）、香り高く（fragrantia）、
冷たく（frigida）、色が濃い（fusca）ことです。
気泡が多くて、サラサラしていないのは、欠点のあるワインです。
よいワインでは気泡は中央にあるものです。縁にあるのはよくないワインです。
９－５－３ 繊細なワイン
繊細なワインは老人の心を若々しくしますが
安物のワインは若い心を老けこませます。
混ぜ物のないワインは多くの利益をもたらします。まず
頭脳を強化し、お腹を満足させ、
蒸気を追い出し、詰まった腸を楽にします。
知性を鋭敏にし、視力を強化し、聴力を回復させます。
体を丈夫にし、生活に張りが出ます。
ワインの高杯は心を喜ばせ、たちまちにして
幸せをもたらします。節度をもって飲めばの話ですが。
よりぬきのワインを選ぼうという時は
最初に赤みを帯びてきたつぼ（のワイン）にしなさい。
そして、白ワインに勝利の棕櫚を与えるのです。
ただしもっとも明るい色のもので
中程度に年経たものに。新しいブドウ果汁は体に毒ですから。
９－５－４ 極度に繊細微妙なワイン
胃や心臓をわずらう友人には、決してキュアトス（古代ギリシア、その後ローマで酒杯として使われた小ぶりのコップ）を勧めてはいけません。
９－５－５ 体に良い飲み物
セージにヘンルーダを加えると安全な飲み物ができます。
バラの花を加えると、情欲がいちじるしく減退します。
解説
太古の昔からワインは最良の薬とみなされてきました。最も古いワインの遺跡はシリアのダマスカス辺りにあり、8000年前のブドウの搾り機が発見されています。ヒポクラテスは「ワインは薬ではないが、薬以上である」と語り、古代ローマの博物学者プリニウスは「他の薬よりワインに軍配を上げ、効力においてこれに匹敵するものは神性をおいて他にない」（博物誌23巻、2章）、帝政ローマのギリシア人著述家のプルタニコスは「ワインは飲んで実に心地よく、また薬効まことにあらたかで・・・」と述べるなど、酒は百薬の長と言われるとおりの評価を受けています。酒は百薬の長とは、中国前漢末の政治家、新 (8～24) の建国者である王莽（おうもう）の食貨誌の中の、「塩は食肴の将、酒は百薬の長」に由来し、王莽は塩と酒を専売したと伝えられています。薬は特異的な作用を持ち少量でも副作用が出やすいのが特徴ですが、アルコールの作用は全般的かつマイルドで、さらに抑制的に効くのが特徴で、この沈静の後に疲労の回復がもたらされます。
ブドウ果汁に含まれる糖が酵母の働きにより自然発酵してアルコールになったワインは、歴史的にはもっとも古いアルコール飲料と考えられます。暑い地中海地方では旅をする際、水代わりにイチジクやブドウの果汁を持ちました。ところがそのままでは腐敗しやすいので、保存性を高めるために発酵させてワインにし、それを地元の水と併せて飲みました。つまりワインに含まれるアルコールやタンニン、酸の殺菌作用により、水を清浄化する働きを利用したのです。古代ギリシア、ローマではワインは水で割って飲み、ストレートで飲むのは野蛮人だと言われたのですが、ワインには酒としてだけでなく、飲料水としての役割がありました。また、薬効のあるセージ（シソ科アキギリ属の多年草）、やヘンルーダ（ミカン科の常緑小低木、別名ルー）は、しばしばワインに漬け込んで用いられました。古代よりワインやビールなどのアルコール飲料は胃酸の分泌を促して消化を助ける、赤ワインに多いタンニンは便を固めるなどの薬効が知られ、近年は心臓病や動脈硬化の予防として善玉コレステロールを増やす、血栓症を予防するなど、特に赤ワインに豊富に含まれるポリフェノールの薬効が注目を浴びています。
しかし酒が百薬の長たるゆえんは、適度の飲酒から生じる爽快感やほろ酔い気分がもたらす不安や緊張の抑制によるものであることに異論はないでしょう。この酔いとは肝臓で代謝処理できなくなったエタノールが脳に作用して神経活動を抑制することから生じる症状で、不安や緊張の除去、痛覚鈍磨、反応時間の遅延など抑制作用と、見せかけ上の興奮作用、すなわち饒舌になり視力や聴力がよくなるなどの作用があります。これは血中アルコール濃度では0.10％のほろ酔い初期くらいまで（日本酒1－2合、ビール大瓶1－2本、ワイングラス1－2杯）の飲酒量にあたります。さらに飲酒量が増えて血中濃度が0.15％を超える酩酊期になると、健忘症状や平衡感覚、運動神経麻痺による歩行障害が現れるので十分ご注意を。
今回の養生訓には、「繊細なワインは老人の心を若々しくする」、「老人が踊りだしたらそれはワインの卓抜さの証である」とあります。私がクリニックでお会いする患者さんも年々年をとるわけですが、老いるということは何と大変なことでしょう。ワインは老いの辛さに対する療法であるとも言われ、よいワインが、その力強さ、みめうるわしさや香りの高さによって、老いに伴う心労や不安を取り除き、あるいは老化に伴う身体の痛みを和らげるとしたら、ワインはなんて素晴らしい飲み物なのでしょう。私は、概して几帳面で何事につけても気苦労の多い日本人にこそ、ワインの有益性は高いと考えます。地中海式ダイエットのピラミッドにはワインは食事中に適量を飲むと記載されており、お酒が公認されるダイエットは地中海式くらいではないでしょうか。73歳で新規に糖尿病と診断され、不安のうちに私のクリニックを紹介受診されたＴさんは、このピラミッドに沿った食事を3ヶ月継続（順守度を示す地中海食スコアーは9点満点！）したところ、6キロの減量に成功。体調はよく長年患っていた高血圧も改善して、最近、優等で卒業されました。「やせたおかげで顔の皺が少々気になりますが・・」と笑顔で語られたＴさんですが、好きな日本酒をワインに切り替えた効果は絶大だったようです。
※新サレルノ養生訓の無断転載及び引用を固く禁止します。