サレルノ養生訓とは
イタリア料理が好きな方や、地中海式ダイエットに関心をもたれる方の中には、「サレルノ養生訓」という本があることをお聞きになった方もいることでしょう。サレルノは南イタリア、カンパーニャ州にある都市で、ナポリの南東50キロに位置する有名な保養地です。学問の地としての歴史は古く、八世紀にはヨーロッパ最古の医学校が創設され、広く病気療養、保養の人を集めて「ヒポクラテスの町」とも称されました。イギリスやフランスの王族も治療のためにこの地を訪れたと言われます。
そのサレルノ医学校の創設後、十一世紀末には医学校の校長を中心に小さな衛生学の読本が作られました。それは全編ラテン語の詩の形をとって書かれ、食を中心に入浴法や睡眠など、生活習慣に関する注意事項を予防医学の見地から、一般大衆にもわかりやすく解説したものでした。
これが「サレルノ養生訓」です。現代イタリアでも、ある年齢以上の世代では、幼少時より親からそのラテン語詩を聞かされて育った人がいるとのことです。サレルノ養生訓の原典は、十四世紀スペインの医師•哲学者であるビッラノーバが注解した360行のラテン語文とされ、その後増補されて最終的に3520行まで膨らみ、またサレルノ医学校の名声が上がると共に、英語、イタリア語、フランス語など各国語に翻訳されて、広くヨーロッパ中に流布しました。
新訳サレルノ養生訓について
2001年に私が訳解した日本語版サレルノ養生訓（柴田書店刊）に用いたテキストは、1607年に刊行された英語版（通称ハリントン版、エリザベス一世に仕えた思想家ハリントン卿による英訳）です。この日本語版サレルノ養生訓は幸い多くの方に親しんでいただきましたが、再版のめどが立たず今日に至りました。そして数年前のこと、イタリア食文化に造詣が深い文流会長西村暢夫氏から、自身所持されるイタリア語版養生訓にハリントン英語版（2001年の日本語版）にない記載があることをお聞きし、併せてイタリア語版からの新訳を考えてはどうかという提案をいただきました。
英語版とイタリア語版の養生訓の記述に差異が生じたのは、養生訓成立に関わる複雑な事情があります。中世以降イタリア語を含めて主要な言語に訳された養生訓は、時代とともにラテン語原典の内容が膨らむことで異本や外典が生じ、次に各国語に翻訳される過程で、その国の歴史や時代背景からも影響を受けて訳者による異訳が生じたことで、各版の間で記述に違いが認められたと考えられます。ところで、ヨーロッパ食文化の二大潮流は、ギリシア•ローマ型とケルト•ゲルマン型に大別（M.モンタナーリ）され、このたびイタリア語翻訳者の森田朋子氏の協力を得て、ギリシア•ローマの流れを引くイタリア語版からの新訳が可能となり、出版前に当サイト上で少しずつ公開する運びとなりました。ハリントンの英語版との比較も興味深いところです。
今回訳者の森田氏は、新訳養生訓のテキストに現代イタリア語訳であるシンノ版（Mursia社刊）に採用されたラテン語（デ•レンツィ校訂によるラテン語完全版、3520行からなる）を用いています。1876年サレルノに生まれたアンドレア•シンノ博士は、博物学•農学を修め、科学教師や図書館員の職に就きながら、郷土史とサレルノ医学校の研究を行い、1941年サレルノ養生訓の注釈付き翻訳書を著しました。森田氏と私の間で協議し、今回の新訳にあたりシンノ氏の注解を参照しながらあくまでラテン語原典を尊重し、さらに時代とともに膨らみ豊かになった記載を盛り込んで、現代日本の読者により興味を持てる内容とすることを取り決めました。
以上、前置きが長くなりましたが、この11月から当サイト上に、新訳サレルノ養生訓を連載いたしますので、楽しみにして下さい。
ウェルネスササキクリニック 佐々木 巌
訳者略歴
森田朋子（もりた・ともこ）
京都市出身・在住。京都光華女子大学在学中、古典ラテン語を故・松平千秋教授に学ぶ。シエナ外国人大学にて第二段階ディプロマ（イタリア語・イタリア文学専攻）取得後、イタリア語翻訳・通訳業に従事。主訳書『イタリア旅行協会公式ガイド①～⑤巻』（ＮＴＴ出版・共訳）。
解説者略歴
佐々木 巌（ささき・いわお）
ウェルネスササキクリニック院長、医学博士。専攻は内科学、呼吸器病学、予防医学。長年外来診療や講演活動を通じて地中海式ダイエットの啓蒙と普及にあたる。近著に地中海式ダイエットの魅力と歴史、医学的効果をわかりやすく解説した「美味しくて健康的で太らないダイエットなら地中海式」（大学教育出版）がある。
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７．味覚
- ７－３ 各風味のこれ以外の特徴
３－１．甘味
甘味は味覚の知覚器官を研ぎすまし
他のものの栄養価を大いに高めます。
きめが粗く、ゆっくりと熱するので
分解して、音の大きい鼓腸となりがちです。
その風味ゆえに貪欲に摂取されますが、
「土」の性質のため、（通じを）妨げます。
脾臓の血管が詰まっているのなら
尊敬すべきイサッコも勧めているように、避けるべきです。
３－２. 脂っこいもの
風味の豊かさでこれに続くのは、脂っこいものです。
Frumentosiであるため、早く満腹感が得られることがしばしばです。
粘液質なので、消化を妨げます。
熱いので、熱のある人はこれらから逃げるべきです。
上述の作家は、脂っこいものは目が細かいと言っています。
現にこれらは、軽い物質で、砕けやすいです。
ひとつには、胃の入口のところに浮いているからで
油がどんな液体の表面にも浮くのと同じ理屈です。
３－３．塩味のもの
塩味のものは細微です。なぜならその作用で
排出時に胃を助けるからです。
それは、これが破砕するからです。
体液を干上がらせるので、激しい渇きをもたらします。
３－４．苦いもの
苦いものの作用ははなはだ強烈です。
舌のじん帯を溶解し、こわばらせます。
他の味と混ぜて与えられると、あまり滋養になりません。
お腹に虫のいる人には、この上ない薬です。
３－５．強烈な味のもの
強烈な味はほかの何にも増して食欲をそそります。
それ自身は人体には滋養になりませんが
生石灰が、水を熱するのと同様
体温と血液にとっては、火のようになります。
強烈な味は、脾臓をわずらう人に健康を取り戻します。
冷たい気質の人にもてきめんに効果があります。
熱い気質の人は、とりわけ、渇いている場合には
これを摂取すれば、害をこうむらずにはいられません。
３－６ 冷やかな味のもの
さて筆は冷やかな味に及びます。
淡白な味に次ぐものと言われるのは
このために舌がほとんど変化しないからです。
とはいえ、淡白な味に味がないというのではありません。
淡白な味にとって、変化は急激ではありません。
したがって薬としては無価値ですし
食物にも向いていません。これと近い味の
ブタ肉が異議を唱えても無効です。
３－７ 酸っぱいもの
酸味は、性質上よく浸透し
その効能で、閉塞した脾臓を解放し
元の状態に戻します。
目の粗い食物に対しては血管を通じて路を開きます。
酸っぱい味の中で、最も効果が高いのはビネガーです。
熱で失われた食欲を刺激し
粘液で一杯になった胃をきれいにし
またカコキミアを溶かして、死の恐怖を追い払います。
食物を凝縮して胃から排出し
そうして、これ（ビネガー）に収斂作用があると
信じている多数の人たちをがっかりさせます。
- ７－８ 収斂性の味のもの
収斂性の味のものが渋味に近いのは事実ですが
一部の人たちがみなしているように、同じものという訳ではありません。
その説が有力だったのは昔の話。
そんなことは誰一人信じてはいけません。
程度は渋味よりも弱く
本質においてはより穏やかです。
さて、私はここでおしまいにしなくてはなりません。もう私の小舟は疲れていますから。
もし何か、私が言わずじまいにしたことがあれば、ご容赦ください。
解説
食品にはさまざまな味があり、それぞれの味は独自に栄養的な価値と治療的な意味を持ちます。今回の養生訓に述べられる７－３「各風味のこれ以外の特徴」を読むと、甘味や脂っこいものは、風味が豊かで貪欲に摂取され、満腹感を得やすいとあります。風味とは、嗅覚や視覚、記憶からも影響を受けた知覚・心理学的な感覚としての味を指しており、焼きたての香ばしいパンや熟した甘い果実は見た目にも香りも豊かで、食欲をそそります。糖分を多く含むこうした食べ物（植物性食品）は、一日の活動に要するカロリーを得るというだけでなく、エネルギー代謝や新陳代謝に不可欠なビタミン、ミネラルを豊富に含むという意味で滋養に富んでいます。養生訓の記載で興味深いことは、味にきめが細かい、粗いという分類がなされていること。甘味はきめが粗く消化に時間を要し、食べたものは胃の最奥部に送りこまれるのに対して、脂っこいものは甘味と同様、滋養に富み、お腹を満たしてくれるが、目が細かく（消化されやすい）、質的には軽く粘り気があり、胃の最表面に漂っているとされました。
甘味や脂っこい味の後に続くさまざまな味は、栄養素より治療薬として重きが置かれます。塩は本来、汗などで喪失したミネラルの補給に欠かせない栄養素ですが、適量を用いれば食欲を増します。それは塩味は質的に細かく、胃（消化）を助けると考えられたからです。アロエ（葉の茎部分）の苦い味の生理的作用は強烈で、虫下し薬（緩下剤）として用いられました。強烈な味のものはスパイスを思い浮かべます。何にも増して食欲をそそりますが、熱作用が強いので処方される人の体質にも配慮が必要です。ビネガーに代表される酸っぱいものはもっとも薬理効果が高く、食欲を亢進させ、カコキミア（四体液の不均衡状態）を是正します。
以上のように、食べ物はその味覚によって消化、浄化、利尿、緩下、温め・冷却などの生理作用があると考えられていました。古代医学の体液病理学は、血液、粘液、黄胆汁、黒胆汁の四つの体液の均衡が崩れた時に、人は体調を崩し病気になるという理論です。たとえば四体液の中で血液の割合が増えて体調に異常をきたしたと診断されたとき、この血液と相反する性質をもつ食べ物、すなわち冷たく乾燥し苦みのある食物や薬が処方されました。というのは、血液は温かく湿っていて、かつ甘い性質があると昔の医師たちは考えたからです。現代医学が食物に含まれる糖分は食べ物が消化吸収された後にブドウ糖として血液中に放出されると教えているように、血液が甘い、つまり体液が性質上、食物の味を宿すということは、ある意味で合理的な考えでした。
今回の養生訓は、栄養学や食べ物の科学的知識を持たなかった時代の医師たちが、経験知やいにしえの体液病理学から味覚を分類し、そこから食べ物が体や健康に及ぼす影響と治療法が考察されています。ひるがえって現代人は、日々過剰ともいえる食品情報に晒されています。さまざまな情報の中には、脳の新皮質に強い影響力をもつ味覚情報、健康的な食事をするために不可欠な栄養情報、健康障害を未然に防ぐための安全情報が混在します。その膨大な情報の中から大切なものを自ら選び取ることが大事であり、それらを自身の経験や五感とつきあわせて本当の味覚を判断することが求められるでしょう。
※新サレルノ養生訓の無断転載及び引用を固く禁止します。