サレルノ養生訓とは
イタリア料理が好きな方や、地中海式ダイエットに関心をもたれる方の中には、「サレルノ養生訓」という本があることをお聞きになった方もいることでしょう。サレルノは南イタリア、カンパーニャ州にある都市で、ナポリの南東50キロに位置する有名な保養地です。学問の地としての歴史は古く、八世紀にはヨーロッパ最古の医学校が創設され、広く病気療養、保養の人を集めて「ヒポクラテスの町」とも称されました。イギリスやフランスの王族も治療のためにこの地を訪れたと言われます。
そのサレルノ医学校の創設後、十一世紀末には医学校の校長を中心に小さな衛生学の読本が作られました。それは全編ラテン語の詩の形をとって書かれ、食を中心に入浴法や睡眠など、生活習慣に関する注意事項を予防医学の見地から、一般大衆にもわかりやすく解説したものでした。
これが「サレルノ養生訓」です。現代イタリアでも、ある年齢以上の世代では、幼少時より親からそのラテン語詩を聞かされて育った人がいるとのことです。サレルノ養生訓の原典は、十四世紀スペインの医師•哲学者であるビッラノーバが注解した360行のラテン語文とされ、その後増補されて最終的に3520行まで膨らみ、またサレルノ医学校の名声が上がると共に、英語、イタリア語、フランス語など各国語に翻訳されて、広くヨーロッパ中に流布しました。
新訳サレルノ養生訓について
2001年に私が訳解した日本語版サレルノ養生訓（柴田書店刊）に用いたテキストは、1607年に刊行された英語版（通称ハリントン版、エリザベス一世に仕えた思想家ハリントン卿による英訳）です。この日本語版サレルノ養生訓は幸い多くの方に親しんでいただきましたが、再版のめどが立たず今日に至りました。そして数年前のこと、イタリア食文化に造詣が深い文流会長西村暢夫氏から、自身所持されるイタリア語版養生訓にハリントン英語版（2001年の日本語版）にない記載があることをお聞きし、併せてイタリア語版からの新訳を考えてはどうかという提案をいただきました。
英語版とイタリア語版の養生訓の記述に差異が生じたのは、養生訓成立に関わる複雑な事情があります。中世以降イタリア語を含めて主要な言語に訳された養生訓は、時代とともにラテン語原典の内容が膨らむことで異本や外典が生じ、次に各国語に翻訳される過程で、その国の歴史や時代背景からも影響を受けて訳者による異訳が生じたことで、各版の間で記述に違いが認められたと考えられます。ところで、ヨーロッパ食文化の二大潮流は、ギリシア•ローマ型とケルト•ゲルマン型に大別（M.モンタナーリ）され、このたびイタリア語翻訳者の森田朋子氏の協力を得て、ギリシア•ローマの流れを引くイタリア語版からの新訳が可能となり、出版前に当サイト上で少しずつ公開する運びとなりました。ハリントンの英語版との比較も興味深いところです。
今回訳者の森田氏は、新訳養生訓のテキストに現代イタリア語訳であるシンノ版（Mursia社刊）に採用されたラテン語（デ•レンツィ校訂によるラテン語完全版、3520行からなる）を用いています。1876年サレルノに生まれたアンドレア•シンノ博士は、博物学•農学を修め、科学教師や図書館員の職に就きながら、郷土史とサレルノ医学校の研究を行い、1941年サレルノ養生訓の注釈付き翻訳書を著しました。森田氏と私の間で協議し、今回の新訳にあたりシンノ氏の注解を参照しながらあくまでラテン語原典を尊重し、さらに時代とともに膨らみ豊かになった記載を盛り込んで、現代日本の読者により興味を持てる内容とすることを取り決めました。
以上、前置きが長くなりましたが、この11月から当サイト上に、新訳サレルノ養生訓を連載いたしますので、楽しみにして下さい。
ウェルネスササキクリニック 佐々木 巌
訳者略歴
森田朋子（もりた・ともこ）
京都市出身・在住。京都光華女子大学在学中、古典ラテン語を故・松平千秋教授に学ぶ。シエナ外国人大学にて第二段階ディプロマ（イタリア語・イタリア文学専攻）取得後、イタリア語翻訳・通訳業に従事。主訳書『イタリア旅行協会公式ガイド①～⑤巻』（ＮＴＴ出版・共訳）。
解説者略歴
佐々木 巌（ささき・いわお）
ウェルネスササキクリニック院長、医学博士。専攻は内科学、呼吸器病学、予防医学。長年外来診療や講演活動を通じて地中海式ダイエットの啓蒙と普及にあたる。近著に地中海式ダイエットの魅力と歴史、医学的効果をわかりやすく解説した「美味しくて健康的で太らないダイエットなら地中海式」（大学教育出版）がある。
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- ８－６ 肉のいろいろ
ワイン抜きの豚肉は羊肉に劣ります。
ワインを添えれば薬膳になります。
豚肉に玉ねぎを加えたものは薬です。
メンドリ、ライチョウ、クジャク、
それに子ヤギの肉はあなたにとって薬です。
ヨーロッパヤマウズラは冷たくして食べないと風味が台無しです。
子牛の肉はたいへん滋養があります。
真夏にはヤギ肉がすぐれて美味です。
秋にはキツネ、スズメ、ニワムシクイドリ、ツグミがそう（同様）です。
夏にはウナギ、シカ、カエルは避けるべきです。
メンドリ、イノシシ、ガチョウ、ヒバリは冬に脂がのります。
豚肉は栄養をつけ、ノウサギはやせさせます。
子羊、去勢していない雄ブタ、羊の肉は
お腹をきれいにし、牛肉はお腹を膨張させます。
まだ乳ばなれしていない子豚の肉はあまりにも有毒です。
若くて、塩味がついていて、熟成させてあれば、素晴らしい味です。
イノシシの肉は体から水分を奪いますが、滋養があります。
すべての中で最も体によいのは偶蹄のジビエで
体を乾燥させはしますが、それを補って余るほど病人に効きます。
- ８－７ 動物の内臓
心臓は排泄されるのが遅く、消化もよくありません。
胃袋も同様ですが、両端がまだましです。
舌はよい薬膳となります。
肺は消化されやすく、すみやかに流れ去ってしまいます。
めんどりの脳は他の動物のものより上等です。
とはいえキジバトのものも良品です。他の部位はどこであれ避けるべきです。
肝臓は、めんどりのものとアヒルのものを除いては、賛美をやめるべきです。
腎臓は、子ヤギのもの以外は、食べないことをおすすめします。
脾臓は黒胆汁を生み、あなたから消化の力を奪ってしまいます。
ヤギの脾臓は、脾臓病の患者にはしばしば有益です。
ブタの心臓は憂鬱を取り去ります。
ブタの腸はおいしいものですが、他の動物のものはだめです。
たとえば、子ブタが死んでしまった母ブタのものも（だめ）です。
- ８－８ 体によい鳥類
あらゆる種類の鳥のうちでも、肉の柔らかいものほど良いとみなすべきであり
また（火を通しても）白いままでいるものが賞賛に値します。
味のよいのはめんどり、去勢したおんどり、キジバト、ホシムクドリ、ハト、
ヨーロッパヤマウズラ、クロウタドリ、キジ、クイナ、
ヤマウズラ、ズアオドリ、エゾライチョウ、タイリクハクセキレイ、アイサです。
ガチョウは死ねばバッカス（＝ワイン）を、生きているうちは湖沼を、求めます。
ガチョウは食卓ではコス島（＝のワイン）に、野原ではアヘロオス川（＝水）に渇きをおぼえます。
川に住む鴨よ、なんという甘美さをおまえが発揮するのだろう。
もし私が自重していたなら、喉に歯止めをかけていたなら、
鴨が四日熱をよこすこともなかっただろうものを。
ガチョウは、ワインで煮た青菜と沼地を欲します。
解説
西欧社会では元来、肉食は北方に住むケルト人やゲルマン人が地中海世界（ローマ帝国）に持ち込んだ食文化で、社会的に上層の人々のものだったのです。しかし、滋養の高い肉は貧しい人たちにとっても貴重な栄養源でした。１２－３世紀の中世社会において、牛肉は都市部で金持ちしか食べることができず、なかでも仔牛の肉は最高の贅沢品でした。貴族やブルジョワたちにとって、肉食は社会的特権のシンボルでもあり、牛肉を食べられない者は羊肉を食べ、さらに貧しい者は自給自足で豚肉を食べていました。農村部では家禽類も食卓に上りました。
そんななかで、雑食性の豚は子どもをたくさん生み、かつ飼育が容易な家畜であり、当時、豚を食べることはもっとも一般的でした。豚肉は羊肉と同様、水分が多く（実際、脂肪の少ない赤身の肉は生肉で75％の水分を含みます）、古代医学によれば粘液が多いとみなされ、ワインと合わせることでその欠点を補うことができるけれども、子豚の肉はさらに多くの水分を含み、体に良くないと考えられました。一方、年をとった動物の肉は固く脂肪が多いため、消化が悪く、憂鬱気質のもとになる黒胆汁の体液を生むとされたのです。
偶蹄とは四肢の指（蹄）が偶数ある動物のことで、イノシシや、シカなどの大型獣が含まれます。水鳥、ウサギ、ヤマウズラなど小型のジビエとあわせて、こうした野生の鳥獣を食することができるのは王侯貴族の特権でした。シカ肉の風味はそのシカが食べている野生のベリーや若い木の芽、樹皮などによって決まり、その肉は脂肪が少なく良質のたんぱく質を含み、さらに鉄やミネラル分が多いという特徴があります。１５－６世紀、中世の終わりごろになると、キジやヤマウズラなどの狩猟野鳥が洗練された料理の頂点に位置するようになります。人々は四足獣の肉よりも、より白く軽い肉を好むようになり、狩猟をおこなうことができる広大な領地をもった貴族階級の限られた食材でした。水鳥の中で、鴨は四日熱の元凶と考えられ、夏にその肉を食べるとマラリアになると信じられていました。
内臓について。ほとんどの臓物は肉と同じ栄養素を含みますが、一方で尿酸の前駆体であるプリン体が多いので、痛風の人は制限が必要です。心臓は固く、すじだらけの肉で消化が悪いけれども、たんぱく質や各種ミネラルに富んでいます。肝臓や腎臓は柔らかく、鉄、亜鉛、リンなどのミネラル、ビタミンA、ビタミンB12、葉酸などのビタミンを含みます。ただし血液をろ過する肝臓や腎臓には重金属や薬品などが含まれている可能性があり注意を要します。脳は仔牛や子羊のものが人気がありますが、脂肪が多く、コレステロール含量が飛びぬけて高い特徴があります。肺臓や脾臓は主に動物のえさに使われ、人間にとっては飢饉など非常時の食料でした。
今回の養生訓は、遠い昔から栄養素として肉や内臓がいかに重要視されていたかの証です。肉は貴重なタンパク源であり、卵と同様、体に必要なアミノ酸をもれなく含みます。戦前の日本では肉食の不足（血中コレステロールの低下）から血管壁がもろく脳卒中の死亡率が高かったのが、戦後肉の摂取を含む栄養の改善によって、日本は今や世界一の長寿国になりました。一般的に肉の取り過ぎはコレステロール値の上昇を招き、動脈硬化や心臓病の発症を引き起こすので控えなければならないと思われがちですが、現代の日本人の平均的な肉の摂取量は、赤肉（獣肉）、白肉（家禽）を併せて一日平均80ｇほど。欧米人の摂取量の半分であり、その範囲内であれば健康上の心配はないと考えられています。一部の若者の肉の過剰摂取は問題にはなりますが、肉の摂取量は年代と共に低下して、70歳以上では一日40ｇまで落ち込んでおり、それが筋骨格を含めた体の新陳代謝に必要なタンパク質不足を招いています。消化し易さや安全性を考慮しながら、良質の肉からいかに栄養を摂るかが問われています。
※新サレルノ養生訓の無断転載及び引用を固く禁止します。