サレルノ養生訓とは
イタリア料理が好きな方や、地中海式ダイエットに関心をもたれる方の中には、「サレルノ養生訓」という本があることをお聞きになった方もいることでしょう。サレルノは南イタリア、カンパーニャ州にある都市で、ナポリの南東50キロに位置する有名な保養地です。学問の地としての歴史は古く、八世紀にはヨーロッパ最古の医学校が創設され、広く病気療養、保養の人を集めて「ヒポクラテスの町」とも称されました。イギリスやフランスの王族も治療のためにこの地を訪れたと言われます。
そのサレルノ医学校の創設後、十一世紀末には医学校の校長を中心に小さな衛生学の読本が作られました。それは全編ラテン語の詩の形をとって書かれ、食を中心に入浴法や睡眠など、生活習慣に関する注意事項を予防医学の見地から、一般大衆にもわかりやすく解説したものでした。
これが「サレルノ養生訓」です。現代イタリアでも、ある年齢以上の世代では、幼少時より親からそのラテン語詩を聞かされて育った人がいるとのことです。サレルノ養生訓の原典は、十四世紀スペインの医師•哲学者であるビッラノーバが注解した360行のラテン語文とされ、その後増補されて最終的に3520行まで膨らみ、またサレルノ医学校の名声が上がると共に、英語、イタリア語、フランス語など各国語に翻訳されて、広くヨーロッパ中に流布しました。
新訳サレルノ養生訓について
2001年に私が訳解した日本語版サレルノ養生訓（柴田書店刊）に用いたテキストは、1607年に刊行された英語版（通称ハリントン版、エリザベス一世に仕えた思想家ハリントン卿による英訳）です。この日本語版サレルノ養生訓は幸い多くの方に親しんでいただきましたが、再版のめどが立たず今日に至りました。そして数年前のこと、イタリア食文化に造詣が深い文流会長西村暢夫氏から、自身所持されるイタリア語版養生訓にハリントン英語版（2001年の日本語版）にない記載があることをお聞きし、併せてイタリア語版からの新訳を考えてはどうかという提案をいただきました。
英語版とイタリア語版の養生訓の記述に差異が生じたのは、養生訓成立に関わる複雑な事情があります。中世以降イタリア語を含めて主要な言語に訳された養生訓は、時代とともにラテン語原典の内容が膨らむことで異本や外典が生じ、次に各国語に翻訳される過程で、その国の歴史や時代背景からも影響を受けて訳者による異訳が生じたことで、各版の間で記述に違いが認められたと考えられます。ところで、ヨーロッパ食文化の二大潮流は、ギリシア•ローマ型とケルト•ゲルマン型に大別（M.モンタナーリ）され、このたびイタリア語翻訳者の森田朋子氏の協力を得て、ギリシア•ローマの流れを引くイタリア語版からの新訳が可能となり、出版前に当サイト上で少しずつ公開する運びとなりました。ハリントンの英語版との比較も興味深いところです。
今回訳者の森田氏は、新訳養生訓のテキストに現代イタリア語訳であるシンノ版（Mursia社刊）に採用されたラテン語（デ•レンツィ校訂によるラテン語完全版、3520行からなる）を用いています。1876年サレルノに生まれたアンドレア•シンノ博士は、博物学•農学を修め、科学教師や図書館員の職に就きながら、郷土史とサレルノ医学校の研究を行い、1941年サレルノ養生訓の注釈付き翻訳書を著しました。森田氏と私の間で協議し、今回の新訳にあたりシンノ氏の注解を参照しながらあくまでラテン語原典を尊重し、さらに時代とともに膨らみ豊かになった記載を盛り込んで、現代日本の読者により興味を持てる内容とすることを取り決めました。
以上、前置きが長くなりましたが、この11月から当サイト上に、新訳サレルノ養生訓を連載いたしますので、楽しみにして下さい。
ウェルネスササキクリニック 佐々木 巌
訳者略歴
森田朋子（もりた・ともこ）
京都市出身・在住。京都光華女子大学在学中、古典ラテン語を故・松平千秋教授に学ぶ。シエナ外国人大学にて第二段階ディプロマ（イタリア語・イタリア文学専攻）取得後、イタリア語翻訳・通訳業に従事。主訳書『イタリア旅行協会公式ガイド①～⑤巻』（ＮＴＴ出版・共訳）。
解説者略歴
佐々木 巌（ささき・いわお）
ウェルネスササキクリニック院長、医学博士。専攻は内科学、呼吸器病学、予防医学。長年外来診療や講演活動を通じて地中海式ダイエットの啓蒙と普及にあたる。近著に地中海式ダイエットの魅力と歴史、医学的効果をわかりやすく解説した「美味しくて健康的で太らないダイエットなら地中海式」（大学教育出版）がある。
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- ９ 魚
柔らかい魚なら、大ぶりのものを選びなさい。
硬い魚だったら、小ぶりのものの方がなお体によいでしょう。
魚と、塩味のきいたもの全般は、春（＝愛の快楽）へとかりたてます。
それゆえに、ウェヌスは海から生まれたと言われているのです。
カワカマスにヨーロピアンパーチ、フクドジョウ、セイヨウダラ、ティンカ、
ゴルヌス（小ぶりの白身魚）、プレイス、コイ、ガルビオ（ガンギエイ科メガネカスベ属の魚）、そしてマス。
これらの魚は他のものにまさって好ましい食物を提供するでしょう。
ウナギは、食べられると、声にとってあまりにも有害だと
自然科学にうとくない人たちが断言しています。
チーズとウナギとの両方は、前者も後者も死に至る食物です。
前者にせよ後者にせよ、食べる人、あるいは人々にとって。
この２つを一緒に食べる人はハンセン病にかかります。
もしあなたがしょっちゅう飲み、またチビチビやりながら盃を重ねる人で
もしウナギがワインで浸されるのならば、害にはなりません。
上述の魚の肉は、あなたにとって避けるべきものです。
魚を食べるなら、網で捕えたもので
うろこが多く、岩がちで水がきれいに澄んだ所に棲む
ものであるべきですし、それをパセリと共にワインで煮たものにすべきです。
魚の尾はかじ取り用で、真中の部分が栄養となり、頭は旨味があります。
赤い身をした魚は病人にはたいそう害を及ぼします。
ウナギの肉は彼らには決して与えられるべきではありません。
水底の岩がちなところを泳ぐ川魚は病人に食べさせた時の
効果という点でたちまさっています。
淡水に棲む魚は苦い体液をはぐくみます。
また脂っこい魚や脂肪ののった身は、熱を上昇させます。
- 10 卵
卵を食べるなら、柔らかくて新鮮なものであるべきです。
司祭たちの規則は次のことが掟として
理解されるよう定めています。白く、長く、新鮮なものがよい卵だと。
規範はこの３つですが、春のものならなお結構です。
また、他人のでない、あなた自身のめんどりのものがよろしい。
卵の後で一杯やれば、医者に内緒で、彼の手間を省いてやることができます。
ガチョウの卵は大して栄養になりませんし、消化もよくありません。
めんどりの卵は火を通すとあまり滋養はなく、消化もわずかです。
揚げたものは健康によくありません。
柔らかい卵の後には一口きこしめなさい。
固ければ二度お飲みなさい。そうすれば健康体で暮らせます。
解説
肉の話題のあとは、同じ動物性たんぱく源としての魚、卵の話が続きます。ここに登場する魚は、カワカマス、パーチ（ヨーロッパスズキ）、ティンカ（コイ）、マスなどの淡水魚と、タラ、プレイス（ヒラメ）などの海水魚で、白身の魚です。タイやマグロが登場しないのはどうしてでしょうか。地中海は魚の宝庫であり、古代ギリシア人、ローマ人の魚好きは有名でした。たとえばマグロはビザンチン産のものが美味しいというように、魚によって特産地が決まっていたという話も伝わっています。ただし美味しいマグロにありつけたのはお金持ちだけで、都市部では新鮮な海水魚はめずらしく、市場に出回るのは塩漬け、オイル漬けなど保存加工された魚がほとんどで、その分、淡水魚のほうが食卓に上りやすかったともいいます。
養生訓的によしとされる白身の魚は、肉の質から言えば白筋が多く瞬発力があって、ふだんは海底や岩床の陰でじっとしていますが、えさを捕獲する時などの動きは敏捷です。マグロなど遠洋を絶えず泳いでいる魚の肉は赤筋が主体で、持久力がありますが、総じて脂肪が多いという特徴があります。一般的に魚の栄養成分をみると、たんぱく質は20％ほどで、川魚やヒラメなど白身の魚では脂肪分は数％台なのに対して、ブリ、マグロなどの脂身の多い魚は20％を超えるものもあります。さらにその脂肪の内訳をみると、飽和脂肪酸（肉の主成分、コレステロールを上昇させる）は少なく、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸などオメガ3系の多価不飽和脂肪酸（魚油の主成分、抗炎症、抗血栓作用、アレルギー、認知症予防など）が多いのが特徴です。こうした脂肪の健康上のメリットとは裏腹に、昨今は水質汚染の問題も無視できず、PCBや水銀などが蓄積されやすい捕食性の魚や脂肪の多い魚は、とくに妊婦さんは控えるなどの注意は必要です。
ウナギは身が柔らかく滋養があるにもかかわらず、古代より医師たちからは体に悪いと評価されていました。古代ローマで活躍した名医ガレノスは、ウナギは身が柔らかいが粘っこくて流れの遅い体液を持ち、健康的な食事をしたい人には害をもたらす、と注意しています。それはウナギには圧倒的に脂質が多いという事情もあるようです。ただしその脂の成分は酸化されにくい一価不飽和脂肪酸が多いのが特徴です。いづれにしてもウナギはビタミンAやビタミンDなど脂溶性ビタミンが豊富で栄養価が高いので、夏場などのスタミナ解消にはうってつけの食材ですが、病人や胃腸の悪いひとには避けるべきということでしょう。めんどり、ヤマウズラ、キジなどの鳥から得られる卵は、よわった心臓や体力の回復に役立つとアヴィセンナが述べています。とくに若いめんどりの生んだ、白く長く新鮮な卵が最上であると述べられます。キジやガチョウ、アヒルの卵は匂いがきつく消化が悪いので勧められません。
魚、卵も肉と同様、良質のタンパク質を含む食品として、毎日の食事で欠かすことはできません。今回のテーマは、こうした動物性食品をいかに組み合わせて摂るか、その際、そこから得られる脂肪酸の組成をどう組み立てるかという問題です。前述したとおり、魚には健康上メリットが多い脂肪が多く含まれますが、いかに良いと言っても酸化されやすく、酸敗した脂は体に有害です。魚と一般的な植物油には酸化されやすい多価不飽和脂肪酸が多く、それぞれオメガ3／6系多価不飽和脂肪酸を主成分とします。現代人はオメガ6を摂りすぎており、酸化LDLコレステロールの産生を促進するので注意が必要です。また、食事から十分に魚が摂れない人はオメガ3を主成分とするエゴマ、亜麻二油を使用するのがよいでしょう。
一方、オレイン酸（一価不飽和脂肪酸）を多く含むオリーヴ油、アボガド油、菜種油などは、一般の植物油と比べて酸化安定度が高く、またインスリン抵抗性（メタボリックシンドローム）を改善します。肉はこの一価不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸をほぼ同量含み、心臓病があるなど動脈硬化リスクの高い人は肉の摂りすぎに注意しなければいけません。実際には飽和脂肪酸、一価不飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪酸を3：4：3（ほぼ等分）で摂ることが健康にとって重要です。日本人の食習慣では肉食の割合が増えた分、魚の摂取量が減っていることに注意し、さらに酸化されにくい一価不飽和脂肪酸を積極的に摂るために、日常オリーヴ油やナッツ類を欠かさないことが勧められるのです。
※新サレルノ養生訓の無断転載及び引用を固く禁止します。